Zaokrąglacz do ciasta stożkowego: jak to działa, ustawienia ciasta i miejsce, w którym pasuje

Stożkowa zaokrąglarka do ciasta to jedna z tych maszyn, która wygląda na zbyt prostą, aby miała znaczenie. Stożek obraca się, kawałki ciasta przesuwają się po jego wewnętrznej powierzchni, a po drugiej stronie wychodzą zgrabne kulki. Jednak spędź pół godziny obok takiej na działającej linii piekarniczej, a szczegóły zaczną być widoczne: jak z bliska wycięte powierzchnie rozdzielacza, jak kawałki wspinają się i opadają powoli spiralnie, jak zachowują swój kształt, kiedy lądują na tacy. Te drobne zachowania stanowią cały sens maszyny.

W tym artykule wyjaśniono, co robi z ciastem zaokrąglarka stożkowa, jak wypada w porównaniu z zaokrąglaniem ręcznym i jak ją ustawić, aby zachowywała się tak samo na początku zmiany, jak i na jej końcu.

Co robi stożkowa zaokrąglarka do ciasta

Po tym, jak dzielarka pokroiła masę ciasta na kawałki, każdy kawałek jest szorstkim kawałkiem z kilkoma odsłoniętymi powierzchniami nacięć, nierównymi naprężeniami wewnętrznymi i powierzchnią, która jeszcze nie zdecydowała, jaki chce mieć kształt. Przesuń ten element bezpośrednio do formowania lub sprawdzania, a otrzymasz postrzępione krawędzie, nierówne zatrzymywanie gazu i kulki, które spłaszczają się w różny sposób od siebie.

Istnieje narzędzie do naprawiania trzech rzeczy na raz:

• Kształt — przekształcenie wyciętego kawałka w symetryczną kulę o równych wymiarach, dzięki czemu dalsze ustawienia można powtarzać zmiana po zmianie.
• Powierzchnia — narysuj ciągłą warstwę na kawałku, tak aby lepkie nacięte powierzchnie schowały się do środka, a strona zewnętrzna była wystarczająco sucha, aby można było nią manipulować.
• Struktura — układając gluten na powierzchni w napiętą, lekko elastyczną membranę, która może utrzymać gaz podczas garowania i sprężystości w piekarniku.

Konstrukcja stożkowa jest jednym z kilku sposobów, aby to osiągnąć. Zaokrąglacze pasów przeciągają element po ruchomej torze; zaokrąglacze parasolowe przenoszą go w okrągłym kanale. Rożek działa inaczej i ta różnica ma największe znaczenie w przypadku ciast miękkich i średnich.

Jak stożek faktycznie zaokrągla ciasto

Częścią roboczą jest bęben w kształcie stożka, umieszczony na osi prawie pionowej, obracający się wewnątrz nieruchomej obręczy lub miski. Kawałki ciasta wprowadzane są do szczeliny pomiędzy dwiema powierzchniami, zwykle z górnej części rozdzielacza, a to, co dzieje się dalej, to połączenie tarcia i grawitacji.

Obrotowa powierzchnia chwyta dolną część elementu i przenosi go dookoła. Ponieważ stożek jest zwężający się, prędkość powierzchniowa w punkcie styku zmienia się w miarę przemieszczania się elementu, a element jest lekko popychany w górę pochyłości, zanim grawitacja ściągnie go z powrotem w dół. W praktyce obraca się dziesiątki razy w ciągu kilku sekund, kreśląc spiralę i obracając się wokół więcej niż jednej osi. To wielokierunkowe walcowanie zamyka szew i wciąga zewnętrzną warstwę ciasta w skórkę.

Dwie rzeczy decydują o tym, jak dobrze to działa:

1. Szczelina i nachylenie stożka. Za ciasno, element jest ściśnięty i zniekształcony. Za luźno i ślizga się zamiast się toczyć.
2. Posyp mąką lub lekkim filmem olejowym. Jest to najmniej efektowne ustawienie na maszynie i najczęściej błędne. Za mało, a ciasto się rozmazuje i skleja. Za dużo i element traci przyczepność, ślizga się bez staczania i wychodzi z otwartym szwem i mączną powłoką, która nigdy nie tworzy skórki.

Czas zaokrąglania jest krótki, ale nie dla każdego ciasta jest taki sam. Miękkie, dobrze wyrośnięte ciasto wymaga tylko kilku przejść, podczas gdy sztywniejsze ciasto potrzebuje dłuższego czasu na rożku – i nawet wtedy powierzchnia może się rozerwać, a nie rozciągnąć.

Czy rozciąga powierzchnię jak zaokrąglanie ręczne?

To pytanie piekarze zadają najczęściej, a szczera odpowiedź brzmi: tak, ale nie dokładnie w taki sam sposób.

Ręczne zaokrąglanie buduje napięcie powierzchniowe poprzez przeciąganie elementu po ławce okrężnymi ruchami, unieruchamiając jego część dłonią. Efektem jest napięta skóra i charakterystyczna niewielka fałda na spodniej stronie. Stożkowa zaokrąglarka buduje napięcie poprzez wielokrotne zwijanie elementu, dzięki czemu naskórek rozwija się od zewnątrz do wewnątrz, a szew zamyka się stopniowo spiralnie, a nie jest dociskany w jednym miejscu. Na dobrze wyregulowanej maszynie spód wygląda na gładki, z co najwyżej lekkim zawirowaniem, które zwykle znika podczas garowania.

Różnice są bardziej widoczne po upieczeniu niż przed. Kawałki z odpowiednią skórką lepiej zatrzymują gazy, wyrastają bardziej równomiernie i tworzą bardziej symetryczny miękisz. Jeśli zaokrąglarka jest przeciążona, pracuje zbyt szybko lub ciasto jest zbyt sztywne, powstaje odwrotna sytuacja: rozdarta plama, która otwiera się, tworząc szorstką skórkę, lub szew, który pęka podczas wyrastania. Jest to problem z ustawieniem, a nie dowód na to, że zaokrąglanie maszynowe jest gorsze.

Ręczne zaokrąglanie nadal zwycięża w małych partiach i bardzo delikatnych ciastach, w których piekarz może wyczuć kawałek i wyregulować nacisk w sposób, w jaki nie jest w stanie uzyskać stałej szczeliny.

Rodzaje ciasta, nawodnienie i ustawienia, które mają znaczenie

Nie ma jednego prawidłowego ustawienia dla zaokrąglarki stożkowej, ponieważ maszyna reaguje tylko na przychodzące ciasto. Poniższa tabela stanowi orientacyjny punkt wyjścia; moc mąki, temperatura ciasta i harmonogram mieszania zmienią liczby w twoim zakładzie.

Poza samym rożkiem o tym, czy zaokrąglenie się sprawdzi, decydują trzy nawyki występujące na początku procesu: stała masa kawałka z dzielarki, temperatura ciasta, która utrzymuje powierzchnię lepką, a nie mokrą, oraz etap mieszania, podczas którego wytwarza się ilość glutenu, która utrzymuje skórkę, nie powodując, że ciasto staje się gumowate.

Pionowy mikser do ciasta ST-210 Waha się od 48 l do 300 l z wieloma konfiguracjami mocy, konstrukcją ze stali nierdzewnej dopuszczonej do kontaktu z żywnością i konstrukcją skupiającą się na przygotowaniu ciasta przed zaokrąglaniem i formowaniem. Zobacz produkt →

Gdzie Rounder siedzi w kolejce

W typowej linii chleba lub bułki sekwencja przebiega: dzielarka, stożkowa zaokrąglarka, pośrednia garownica, następnie formująca lub formująca. Wydajność zaokrąglarki musi być dostosowana do masy dzielarki i wydajności garowni; zaokrąglarka działająca szybciej niż dzielarka po prostu recyrkuluje ciasto i uszkadza je.

W przypadku produktów mrożonych kolejność nieznacznie się zmienia. Po zaokrągleniu kawałki często trafiają bezpośrednio do urządzenia do wyrównywania tac, dzięki czemu można je pojedynczo zamrażać bez dotykania, dlatego też urządzenia do zaokrąglania są czasami zamawiane w zestawie ze stołem wyrównującym, a nie jako samodzielne urządzenie.

Maszyna do zaokrąglania kulek z wyrównywaniem tac Łączy w sobie zaokrąglanie kulek i wyrównywanie tacek przy 80–100 szt./min z bezstopniową regulacją prędkości, co pozwala na dopasowanie linii, które wymagają oddzielnych części przed zamrożeniem lub formowaniem. Zobacz produkt →

Na dalszym etapie jakość zaokrąglania odzwierciedla się w spójności działania etapu formowania. Kawałek z odpowiednią skórą przesuwa się przez automatyczna maszyna do formowania chleba bez sklejania i rozrywania; element bez żadnych przeciągnięć, a operator spędza całą zmianę na dostosowywaniu ustawień, które nigdy nie były prawdziwym problemem.

Wydajność, pielęgnacja i małe nawyki chroniące okrągłość

Większość zaokrąglarek stożkowych jest mechanicznie prosta, co jest zaletą na hali produkcyjnej. Ta prostota oznacza również, że maszyna jest wrażliwa na wszystko, co zmienia tarcie: nagromadzoną mąkę, porysowaną powierzchnię stożka, zużyty pasek napędowy lub pomieszczenie, które nagrzewa się od rana.

Większość z nich obejmuje krótka codzienna rutyna:

• Posmaruj stożek i obręcz przy każdej zmianie; zagęszczona mąka zmienia przyczepność powierzchni.
• Sprawdź system opylania i samą mąkę – zatkana dysza daje dokładnie taki sam objaw, jak zbyt miękkie ciasto.
• Sprawdź powierzchnię stożka pod kątem zarysowań lub wypolerowania; błyszcząca, zużyta łata nie będzie niezawodnie przenosić ciasta.
• Rejestruj temperaturę ciasta na dzielarce, a nie tylko na mikserze. Ciasto, które zachowywało się dobrze o 9:00, może zachowywać się inaczej o 15:00.

Jeśli kulki wychodzą z szorstką plamą lub małym ogonem, oznacza to, że stożek prawie zawsze pracuje zbyt szybko lub stopień pylenia jest zbyt niski. Jeśli ciasto się rozmazuje i skleja, najpierw sprawdź temperaturę ciasta i posyp mąką. Jeśli kawałki wyglądają idealnie, ale zapadają się w garowni, szew jest nadal otwarty, a etap zaokrąglania jest zbyt delikatny.

Wybór okrągłej maszyny, która pasuje do Twojej piekarni

Przed porównaniem modeli zapisz cztery liczby: zakres masy kawałka, liczbę sztuk na minutę wymaganą przez garownicę, najmiększe i najsztywniejsze ciasto, jakie faktycznie wyrabiasz oraz przestrzeń dostępną pomiędzy dzielarką a garownią. Zaokrąglaczka, która poradzi sobie z najcięższym ciastem, ale spowalnia linię w przypadku miękkich bułek, jest niewłaściwą maszyną i odwrotnie.

Następnie zastanów się, w jaki sposób maszyna będzie zasilana i czemu ma przekazywać. Niektóre maszyny do zaokrąglania wyładowują bezpośrednio na przenośnik garowniczy; inne potrzebują stołu wyrównującego, aby umieścić kawałki na tacach. Ten wybór wpływa na pracę w znacznie większym stopniu niż sam stożek.

Pomaga także prześledzić problemy wstecz. Większość problemów związanych z zaokrągleniami – nierówny kształt, otwarte szwy, podarte powierzchnie – zaczyna się od mieszania i dzielenia, a nie od stożka, jak to omówiono w niniejszej dyskusji jak przygotowanie ciasta wpływa na wydajność formowania wyjaśnia.

Stożkowa zaokrąglarka do ciasta nie uratuje ciasta, które było nierównomiernie wymieszane, nierównomiernie podzielone lub pozostawione na stole zbyt ciepłe. To, co zrobi, gdy rożek, szczelina i mąka do oprószenia zostaną odpowiednio ustawione, to zamieni nieprzewidywalny strumień kawałków ciasta w przewidywalny strumień kulek ze skórką wystarczająco mocną, aby przetrwać wyrastanie, formowanie i zamrażanie. Ta przewidywalność sprawia, że ​​reszta linii jest łatwiejsza w obsłudze.