Przewodnik po piekarnikach tunelowych: sprzęt do pieczenia ciągłego, rodzaje ciepła i planowanie linii

Piec tunelowy wygląda jak najprostsza maszyna na piętrze piekarni: długa komora, ruchomy pas i ciepło. W praktyce to sprzęt decyduje o tym, czy zmiana przebiega sprawnie, czy też ktoś spędza trzy godziny na gonieniu za nierównym kolorem na końcu tłoczenia. Spędziliśmy lata na budowaniu i integrowaniu sprzętu piekarniczego i mrożonek, a pytania, które kupujący zadają na temat pieców tunelowych, są niezwykle spójne: ile stref, jakie paliwo, jaka szerokość taśmy i jak utrzymać całość stabilnie miesiąc po miesiącu.

W tym przewodniku opisano, jak działa piec tunelowy, jak faktycznie zbudowany jest profil pieczenia i co warto sprawdzić, zanim zdecydujesz się na specyfikację.

Czym właściwie jest piekarnik tunelowy

Piec tunelowy to piec do pieczenia ciągłego. Nazywa się to również paleniskiem podróżnym, piecem taśmowym lub po prostu piekarnikiem ciągłym. Produkt wchodzi jednym końcem na przenośnik, przechodzi przez ogrzewaną komorę i wychodzi na drugim końcu całkowicie upieczony. Nic się nie zatrzymuje, nic nie jest ładowane ręcznie na wahadłowy pokład.

Komora jest izolowana i podzielona na strefy. Każda strefa ma własną nastawę temperatury, a w większości projektów przemysłowych górne i dolne ogrzewanie można regulować niezależnie. Wentylatory cyrkulują powietrze, aby wyrównać temperaturę na taśmie, a palniki lub elementy elektryczne dostarczają ciepło. Sam przenośnik może być taśmą siatkową, listwową lub solidną stalową taśmą, w zależności od produktu i jego delikatności.

Praktyczną różnicą w stosunku do pieca pokładowego lub pieca obrotowego jest wydajność i powtarzalność. Piec wsadowy pozwala piec jednorazowo i jest w dużym stopniu zależny od operatora. Piec tunelowy zapewnia ciągły strumień identycznych wypieków, pod warunkiem, że ustawienia są prawidłowe, a ciasto docierające do źródła jest spójne.

Jak zbudowany jest profil pieczenia

Ludzie często mówią o temperaturze piekarnika, jakby to była pojedyncza liczba. W piecu tunelowym jest to krzywa, a krzywa jest tworzona przez kombinację temperatur w strefie, przepływu powietrza, pary i prędkości taśmy.

Ciepło, strefa po strefie

Pierwsze strefy zwykle nagrzewają się, więc produkt szybko się rozpręża w piekarniku, a skórka twardnieje, zanim konstrukcja się zawali. Strefy środkowe są zwykle umiarkowane, co pozwala na dokończenie rozwoju miękiszu bez przypalania powierzchni. Strefy końcowe radzą sobie z kolorem i wilgocią: nieco większa temperatura od góry do zarumienienia lub delikatniejsze ustawienie, jeśli pieczesz coś z delikatną polewą.

Czas zależy od prędkości taśmy

Czas pieczenia jest ustawiany na podstawie prędkości taśmy, a nie timera. Jeśli długość pieczenia jest stała, przyspieszenie taśmy skraca czas pieczenia i zazwyczaj zmusza do podniesienia wartości zadanych, co jednocześnie zmienia skórkę i miękisz. Dlatego przy porównywaniu specyfikacji zakres prędkości taśmy ma takie samo znaczenie jak liczba stref.

Przepływ powietrza i para wykonują cichą pracę

Jednolity przepływ powietrza sprawia, że jedna strona paska piecze się szybciej niż druga. Wtrysk pary na wejściu nadaje chlebowi połysk i zapobiega przedwczesnemu stwardnieniu skórki. Obydwa łatwo przeoczyć w arkuszu wyceny i trudno je później naprawić.

Ogrzewanie bezpośrednie lub pośrednie

Większość pieców tunelowych należy do jednej z dwóch rodzin. W piekarniku opalanym bezpośrednio gazem gazy spalinowe przechodzą przez komorę pieczenia. W konstrukcji pośredniej palniki podgrzewają rury lub elementy, a do produktu dociera wyłącznie czyste, recyrkulowane powietrze. Żadne z nich nie jest powszechnie lepsze; prawidłowa odpowiedź zależy od tego, co pieczesz i jak bardzo jest to delikatne.

Gdzie piec tunelowy znajduje się na linii produkcyjnej

Piec tunelowy rzadko ulega awarii z powodu piekarnika. Nie udaje się to z powodu tego, co dociera do źródła zasilania. Ciasto wymieszane do nieco innej konsystencji lub kawałki o wadze kilku gramów będą miały nierówny kolor i nierówny miękisz, niezależnie od tego, jak starannie dostrojono strefy. Planowanie piekarnika wraz z urządzeniami po obu jego stronach to najbardziej przydatny nawyk, jaki możemy polecić i nasz linie do produkcji artykułów piekarniczych przegląd pokazuje, w jaki sposób etapy zwykle się łączą.

Mieszanie jest pierwszym ogniwem tego łańcucha. Stabilna mieszanka, z przewidywalnym uwodnieniem i temperaturą ciasta, zapewnia dużo pracy na etapach formowania i garowania.

Pionowy mikser do ciasta ST-210 zapewniający równomierne mieszanie Pionowy mikser do ciasta ST-210 jest dostępny w różnych pojemnościach mis i ciasta, zapewniając stabilną mieszankę przed formowaniem i garowaniem. Zobacz produkt →

Gdy ciasto będzie już spójne, ustawienia piekarnika staną się zadaniem dostrajania, a nie codzienną akcją ratunkową.

Dlaczego garowanie zasługuje na taką samą uwagę jak pieczenie

Pomiędzy formowaniem a pieczeniem następuje etap garowania, który ma bezpośredni wpływ na działanie pieca tunelowego. Ciasto niedostatecznie wyrośnięte potrzebuje więcej sprężyny piekarnika i karze cię ciasnym miękiszem; Ciasto przerośnięte zapada się w pierwszej strefie i piecze na płasko. Jeżeli korek garowniczy przesunie się o stopień lub dwa, piekarnik nie będzie w stanie tego skompensować bez zmiany wszystkiego innego.

Konfigurowalna komora fermentacyjna do kontrolowanego garowania Sterowana przez sterownik PLC komora fermentacyjna z równomierną cyrkulacją temperatury i wilgotności, istotna przy kontroli garowania, musi zapewniać spójne wyniki uzyskiwane w piecu tunelowym. Zobacz produkt →

Z tego powodu zwykle pytamy o wydajność garowania i kontrolę wilgotności przed omówieniem liczby stref. Piec dostosowany do odpowiedniej przepustowości będzie nadal generował niespójne wyniki, jeśli etap fermentacji nie będzie kontrolowany.

Dopasowanie piekarnika do tego, co pieczesz

Piece tunelowe wybaczają wiele błędów w szerokiej gamie produktów, ale nie są uniwersalne. Chleb i bułki wymagają silnego ogrzewania od dołu na początku i pary na wejściu. Ciastka i krakersy wymagają bardziej suchej komory i dłuższego, delikatniejszego ogona, aby wilgoć mogła równomiernie uciekać. Ciasta i nadziewane ciasta wymagają równomiernego, pośredniego ciepła i krótszego przebywania w gorących strefach. Jeśli asortyment produktów zmienia się wraz z porą roku, pamięć przepisów na panelu sterowania staje się o wiele cenniejsza niż dodatkowa strefa.

Automatyczna maszyna do formowania ciastek CT-GD400/600 Modułowa maszyna do formowania ciastek z regulowaną ilością, grubością i wielkością cięcia, przydatna, gdy w jednym piecu pracuje wiele produktów, a formowanie musi zapewniać stałą masę sztuk. Zobacz produkt →

Kiedy w zakładzie pracuje kilka produktów na jednym piecu, praktyczne rozwiązanie nie oznacza kompromisu dla wszystkiego. Jest to przechowywana receptura dla każdego produktu, z etapem formowania ustawionym tak, aby zapewnić stałą masę sztuki dla każdego produktu.

Dane techniczne, które warto sprawdzić przed podjęciem decyzji

Arkusz ofert zwykle zawiera numery nagłówków. Oto szczegóły, które decydują, czy piekarnik pasuje do Twojego budynku i planu produkcyjnego:

• Szerokość pasa i użyteczna szerokość pieczenia, ponieważ nie są to te same wartości
• Liczba stref oraz to, czy ogrzewanie górne i dolne są sterowane oddzielnie
• Rodzaj paliwa i zmierzone zużycie energii na kilogram produktu
• Zakres prędkości taśmy i odpowiadający mu zakres czasu pieczenia
• Wydajność wtrysku pary i szybkość reakcji
• Jakość izolacji i temperatura powierzchni zewnętrznej w ciepłym pomieszczeniu
• Sterowanie: przechowywanie receptur, historia alarmów i rejestracja danych
• Szczegóły higieniczne, takie jak drenaż, tacki na okruchy i dostęp do czyszczenia
• Powierzchnia, wysokość sufitu i wymagania dotyczące wentylacji lub komina
• Dostępność części zamiennych i czas reakcji serwisu w Twoim regionie

Uruchamianie i konserwacja na co dzień

Większość problemów z piecem tunelowym jest niewielka i przewidywalna. Pasek dryfuje kilka milimetrów, termopara wskazuje jeden stopień, palnik, który powoli przestał dostrajać. Krótka rutyna pozwala utrzymać wszystkie trzy pod kontrolą.

1. Na początku każdej zmiany sprawdź temperaturę w strefie na podstawie odczytu odniesienia, a nie tylko wyświetlacza.
2. Sprawdź prowadzenie i napięcie paska oraz usuń okruszki z biegu powrotnego.
3. Zapisz wyniki pieczenia pierwszej partii: kolor, wagę i temperaturę wewnętrzną.
4. Czyść komorę i tacki ociekowe według ustalonego harmonogramu, a nie wtedy, gdy ktoś zauważy dym.
5. Zlecaj przeglądy palników, przewodów gazowych i blokad bezpieczeństwa z częstotliwością wymaganą przez lokalne przepisy.

Prowadzenie prostego rejestru wartości zadanych i wyników szybko się zwraca. Gdy coś się popsuje, widać, czy zmiana zaczęła się od piekarnika, czy od ciasta.

Uzyskanie właściwej linii od samego początku

Każda piekarnia, z którą współpracujemy, ma nieco inny budynek, asortyment produktów i sytuację na rynku pracy. Dlatego nasze podejście do sprzętu piekarniczego zaczyna się od produktu i schematu zmian, a nie od strony katalogu. Długość pieca, typ taśmy, układ stref i maszyny je podające można dostosować, a my wolimy dostosowywać rysunek niż przekazywać linię, która wymaga obejścia od pierwszego dnia.

Jeśli planujesz nową linię lub wymianę starzejącego się piekarnika, prześlij nam szczegóły produktu, oczekiwaną wydajność godzinową i dostępną powierzchnię za pośrednictwem naszego strona kontaktowa . Wrócimy z praktyczną konfiguracją i pytaniami, na które wciąż potrzebujemy odpowiedzi.

Piec tunelowy to decyzja długoterminowa. Dobrze dobrana, cicho produkuje ten sam wypiek tysiące razy dziennie i staje się najmniej interesującą maszyną w budynku, czyli dokładnie tym, czego chcesz. Wybrany w pośpiechu staje się tematem każdego porannego spotkania. Poświęć trochę czasu na dopasowanie piekarnika do swojego produktu, procesu wyrastania i ludzi, a reszta linii zostanie wykonana samodzielnie.